Посмотрите на этикетки дорогого сакэ и вы почти наверняка найдёте слово «гиндзё» («ginjo»), что означает, что оно «бродило с особой заботой». Этот знак является одной из самых узнаваемых маркировок сакэ и не только для фанатов нихонсю (nihonshu).

[Рис готов для брожения, чтобы превратиться в дайгиндзё – сакэ высшего качества.]

Даже не особо заинтересованные в таинствах национального напитка японцы знают, что гиндзё означает хороший продукт. Гиндзё обычно пьётся охлаждённым и это сакэ отличается утончённостью и фруктовым или цветочным ароматом.

Чтобы получить сакэ с буквой «Г» (Прим. пер.: надеюсь, наш русский человек поймёт всё правильно ) на этикетке, сакэвар должен сначала обработать рис, очистив его от внешней части зерна так, чтобы осталось 60% или даже меньше чистого белого зёрнышка, которое скрыто глубоко под оболочкой. Если осталось половина или даже меньше от изначального количества зерна, вы можете смело предлагать результат своего труда, как основу для гиндзё.

Чем дольше вы полируете рис, тем меньше остаётся от ваших первоначальных вложений. Этот экстравагантный способ использования сырья является одной из причин того, что гиндзё стоит на полках магазинов с такими внушительными ценами. Вы можете найти 720 мл бутыль гиндзё за примерно 1000 йен, но обычно бутыль дайгиндзё стоит 2000 йен и выше, а сакэ чемпион-класса Итигин (Ichigin) стоит как минимум 5000 йен за бутыль. Со своей высокой стоимостью и низкой урожайностью дайгиндзё находится в зените философии сакэ.

Пока вы читаете эти строки, уставшие сакэвары, лишённые сна, борются с требованиями производства дайгиндзё, которое обычно бурлит на протяжении тихого зимнего сезона. Холод очень хорош для варки гиндзё и даже сакэваренные заводы, оборудованные автоматизированными средствами обслуживания, возвращаются к традиционному и малогабаритному стилю сакэварения, пик которого приходится на этот сезон года.

Специальные дрожжи используются для создания пьянящего аромата гиндзё, а сам процесс брожения занимает более одного месяца при низких температурах, так что связанные с этим головные боли отличаются по своей продолжительности и интенсивности.

Наконец, когда заходит речь о сборе урожая, может использоваться такой трудоёмкий метод, как фукуро-цури (fukuro-tsuri). Обычно он применяется, когда сакэ предназначено для престижного Национального конкурса свежего сакэ, который проводится в Хиросиме ежегодно. Конкурс этого года начнётся 22-го мая.

Вместо применения насильственного давления для отделения жидкости от твёрдого вещества, будущее сакэ заливают в длинные мешки фукуро, которые затем подвешивают на цури. Чистое сакэ (сидзукуя) капает в подставленную ёмкость под собственным весом. Только малое количество такого сакэ достигает рынка.

Гиндзё и дайгиндзё могут стоить дороже, да, но тот мир вкусов и ароматов, которые они предлагают, является абсолютно уникальным и стоит этого.